Потребители становятся внимательнее к безопасности и свежести продуктов, а государство вводит новые нормативные документы по установлению и подтверждению сроков годности пищевой продукции. Что происходит? Рассказывает Гульнара Мазитова, заместителем руководителя главного экспертно-аналитического центра «СОЭКС» АНО «СОЮЗЭКСПЕРТИЗА» ТПП РФ.
- В случае с терминологией я бы предложила опираться на Статью 4. «Определения» Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Читаем: «Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению».
Обязательность информирования покупателя о сроках годности установлена в Статье 4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать сведения о наименовании пищевой продукции, ее составе (за исключением ряда случаев), количестве, дате изготовления и сроке годности.
Приобретая пищевые продукты, мы внимательно изучаем этикетку, смотрим на дату изготовления и сроки годности, указанные на упаковке, ищем более свежие продукты и полуфабрикаты. Это правильное и естественное поведение потребителя.
- Но бывают такие ситуации, когда срок годности еще не истек, а состояние содержимого упаковки уже вызывает сомнение…
- Хорошо, если упаковка прозрачная и сомнение возникло у вас еще в магазине. Думаю, многие сталкивались с ситуацией, когда несвойственные доброкачественному продукту внешний вид и запах вы видите уже дома, когда распаковали товар. Почему это происходит? Возможно неправильное транспортирование и хранение продукта, а возможно причина в необоснованно установленных изготовителем сроках годности.
- Это как?
- Сейчас «парадом командует» ритейл. Ритейл заинтересован в продукции с длительными сроками годности. Тем самым он мотивирует производителей использовать новые технологии упаковки, например, с применением высокобарьерных полимерных пленок, вакуума, газовой среды. В рецептуре появляются стабилизаторы, консерванты. Сроки годности растут.
Важно понимать, что сроки годности устанавливает изготовитель пищевой продукции. Процедура обоснования срока годности описана в Методических указаниях (МУК) 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Этот документ говорит нам о том, что обоснование сроков годности проводится путем проведения лабораторных испытаний продукции по целому комплексу показателей. Это и микробиологические, и санитарно-химические, и органолептические показатели. Причем для обеспечения статистической обоснованности результатов органолептической оценки число независимых участников дегустации, должно быть не менее семи. Еще один важный момент: органолептическую оценку проводят параллельно с аналогичной свежевыработанной продукцией. Это необходимо, чтобы эксперты убедились, что органолептические свойства продукции на конце срока годности не уступают свойствам продукции свежевыработанной.
Особо отмечу, что испытания не заканчиваются на предполагаемом сроке годности продукции. Продукт продолжает храниться в течение периода, превышающего срок годности на время, определяемое при помощи так называемого «коэффициента резерва». Это и является конечной контрольной точкой, в которой, как правило, проверяются микробиологические показатели и показатели окислительной порчи.
- Что это за коэффициент, и от чего он зависит?
- Коэффициент резерва зависит от вида пищевой продукции и колеблется от 1,15 до 2. Так например, если изготовитель устанавливает срок годности для пирожного 4 суток (96 часов), то крайнюю точку для испытаний рассчитывают, умножив 96 на 1,5 (коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов). Получаем 144 часа (6 суток). Соответственно, продолжительность программы испытаний для обоснования сроков годности составит 6 суток.
- А если это консервированный продукт, продолжительность «испытательного срока» вырастет в разы…
- Да, для продукции с длительным сроком годности (иногда это 2-3 года) удлинение сроков может быть очень существенным. Поскольку процесс обоснования срока годности требует терпения и затрат, некоторые производители не проводят эту работу, устанавливая сроки годности по аналогии с иной схожей продукцией.
- Устанавливают «на глаз»? Но это же, мягко говоря, не совсем правильно.
- Именно поэтому в последнее время наметились положительные тенденции в этой области: вышли в свет нормативные документы по установлению и подтверждению сроков годности пищевой продукции с новыми подходами к данной проблематике. Так, в частности, появился ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности», ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», ПНСТ 826-2023 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования».
Разработка новых стандартов обусловлена потребностью производителей в актуальных схемах обоснования сроков годности с учетом особенностей и характеристик однородных групп пищевой продукции. Помимо стандартных схем испытаний, вводятся понятия «ускоренные методы» и «сокращенные методы» обоснования сроков годности.
- В чем разница?
- Применение ускоренных методов обоснования сроков годности позволяет сократить сроки проведения испытаний по сравнению со стандартным методом за счет хранения продукции в измененных условиях, специально созданных для ускорения происходящих в продукции изменений, например, через окислительные процессы. Ускоренные методы, безусловно, приветствуются производителями, поскольку они позволяют значительно сократить процедуру обоснования сроков годности и снизить затраты.
- То есть производитель все же должен провести испытания перед тем, как он напишет на этикетке продукции сроки годности?
- Да, для групп продуктов, указанных в нормативных документах, для определения срока годности нужно провести комплексные лабораторные исследования, результаты которых должны свидетельствовать о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов, включая органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид, консистенция), содержание микроорганизмов и показатели окислительной порчи, а также пищевую ценность в течение всего предполагаемого срока годности.
- Хорошо. Вот допустим, я производитель и хочу корректно обосновать срок годности. Что мне нужно сделать?
- Обратиться в аккредитованный испытательный центр. У разных лабораторий могут быть разные подходы к организации данной работы, но обычно в комплекс входит консультация с экспертом, анализ документации заказчика (ТУ/СТО/технологическая документация на продукцию; этикетка; документация на упаковку), разработка программы испытаний, закладка образцов на весь срок годности; проведение испытаний в рамках разработанной программы с выдачей протоколов испытаний. ГЭАЦ «СОЭКС» выполняет задачи по установлению и подтверждению сроков годности, и мы можем констатировать, что востребованность процедуры растет.
Крупный ритейл, как я уже говорила, с одной стороны заинтересован в больших сроках годности, с другой - крайне заинтересован в том, чтобы продукция не только хранилась долго, но в полной мере выдерживала сроки годности как на полке магазина, так и после покупки. Возврат продукции, наличие жалоб со стороны покупателей никому не нужны. Именно поэтому в чек-листе торговых сетей при проведении аудитов поставщиков все чаще появляется пункт про проверку наличия объективных свидетельств верификации сроков годности поставляемой пищевой продукции. Таким образом, и торговые сети, и государство, и эксперты в данном случае работают на общую цель – безопасность и удовлетворенность потребителя.